秋はサンマが旬です!一番美味しいレシピは、焼きですか?それとも…

凝り症の友人の話ですが、庭に七輪を出してサンマを焼いていたそうです。ちょっと用事で家のなかに入り、再び庭にでたら、七輪の上に乗っかっていたサンマがない!はあ…?と思っていたら、隣の家から、おじさんがどなる声が聞こえました。

「おい、その魚どうしたんだ!」

隣の家の猫に魚を盗まれたようです。…名乗り出ることもできず、その晩のサンマ塩焼きは諦めたそうです。

できの悪い漫画みたいなエピソードです。

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サンマが、あんなに痩せているなんて…(涙)

秋刀魚と書いてサンマ。秋の旬として代表的な魚ですが、この数年はちょっと、つらい事態になっています。

昭和30年代には57万トンも水揚げされていたサンマは、昨年はおよそ11万トン。今年はもっと少なくなるようです。おまけに現在、お店に並ぶサンマの痩せていることといったら…まあその値段の高さといったら…脂の乗った秋の絶品の大衆魚はどこへいてしまったのでしょうか。

不漁の原因は、温暖化による回遊ルートの変化や、近隣国の乱獲などいろいろいわれていますが、はっきりしたことはわからないそうです。

どうやって食べてますか?焼き?それとも刺身?

サンマの食べ方の定番といえば、やはり塩焼きでしょう。程良い焦げ目のついたサンマを大根下ろしていただくのは、口に入れるともう至福です。苦みのあるワタも大好きです。それから私は醤油でなくポン酢派です。

昔は塩焼きが主流でしたが、いつの頃からか、お寿司屋さんや居酒屋などでサンマを刺身で出すようになりました。海に近い地域では以前から食べられていたらしいですが、サンマは青魚ですから鮮度の足が速く、都市部でこれが食べられるのは、流通が発達した現代だからということでしょう。

ワールド・サンマ・フードはいかがでしょうか?

サンマはサバやイワシと同じ仲間ですから、サバやイワシの料理方法は大体OKです。サンマの梅煮、サンマのかば焼き、サンマの竜田揚げ、ちょっと西欧風に、サンマの香草焼き、サンマのムニエル、サンマのカルパッチョなど何でもありです。

ただ、普通ではつまらないので、ちょっと変わったレシピはないものかとネットで検索してみました。

ワールド・サンマ・フードです。説いても日本人が考えた、それ風なという意味ですから期待し過ぎないようにしてください。

まず「さんまのパエリア」です。これはスペイン風の炊き込みご飯ですね。本来バレンシア地方のパエリアは肉と野菜が主ですから、実はなんでもありの料理ではあるのですね。つくり方は具材にサンマを加えて、通常のパエリアをつくる手順で料理します。

次は「サンマのジェノベーゼパスタ」。サンマをオリーブオイルでソテーして、ジェノベーゼパスタに添えます。サンマもジェノベーゼソースにからめてお召し上がりください、というわけです。これはトマトソースでもいいですし、バリエーションがいろいろありそうです。

続いて「サンマのキムチ煮」です。レシピを見ると、筒切りにしたサンマを甘辛く煮付け、その後にキムチを加えて煮込むとあります。

…でもこれ、サンマを水煮にしてキムチと合わせた方がキムチの旨みをしっかりと味わえるのではないのかなと思えるんですよね。長年、家庭限定料理人をしている私の勘です。

こうしましょう、圧力釜に筒切りサンマを入れ、甘めの日本製キムチとその汁を加え煮込む、これでどうでしょうか?

これって、アリだわ!

もうひとつ面白いものがありました。

「サンマのワタ焼き」というものがありました。写真を見て笑ってしまいました。

サンマの背と尾の方の半分がなく、頭と腹だけが繋がって焼かれて皿におかれています。

これはいいかもしれない。子どもってワタが苦手ですから瀬と尾の身の方は子どもに、お父さんには頭とワタが入った腹だけをお酒の肴に、というのはどうでしょうか。おススメです。

まとめ

  1. 秋刀魚と書くサンマは、秋の旬として代表的な魚。
  2. 昭和30年代には50万トンの水揚げがあったが、この数年10万トン近くまで落ち込んでいる。
  3. 今年も厳しい状況だが、その理由ははっきりと分かっていない。
  4. 食べ方は塩焼きが伝統的定番だが、近年は全国で刺身でも食べられるようになった。
  5. サバやイワシと同じ仲間なので、レシピは自由自在。
  6. スペイン風やイタリア風、韓国風のレシピもある。
  7. 頭と腹だけを焼く「サンマのワタ焼き」が私は一番気に入ったので、これはアリです。

以前、鯨漁で有名な和歌山県の太地にいった時、熊野古道の入口にあたる紀勢本線の新宮駅で「さんま寿司弁当を」を買いました。開いて〆たサンマを鮨飯にのせた押し寿司で、この地方の郷土料理だそうです。列車の中で美味しくいただきました。

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